Recettes de nos Grands-Mères

Ingrédients : (Pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre Bintje

1 petit canard de Barbarie ou croisé, coupé en morceaux

1 morceau de confit de canard (250 g) 2 échalotes

1 carotte

1 petite branche de céleri

1 bouteille de vin blanc sec

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe d'huile

50 g de beurre

sel, poivre

Préparation :

Émincer les échalotes, peler et couper la ca­rotte en rondelles; éplucher et couper le céleri menu .

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y faire dorer les morceaux de canard de tous côtés en ajoutant le hachis d'aromates au bout de quelques minutes.

Mouiller alors avec le vin blanc et 25 cl d'eau, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et écrasées, sel et poivre.

Laisser cuire 1 heure sur feu doux, jusqu'à ce que la chair du canard se détache bien des os.

Faire dorer le morceau de confit à la poêle, en commençant côté peau. Sans le laisser se dessécher, lui faire suer le maximum de graisse.

Laver les pommes de terre, les mettre dans de l'eau froide et les faire cuire 25 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 240 °C (thermostat 8). Beurrer un plat à gratin avec 20 g de beurre.

Retirer les morceaux de canard de la cocotte et continuer à faire réduire le jus sur feu doux.

Désosser les morceaux de canard et en éli­miner la peau. Hacher les chairs. Retirer la peau et la graisse du confit, le hacher et mélanger au canard, le confit servant de liant.

Égoutter les pommes de terre cuites, les peler et les réduire en purée. Dégraisser et tamiser le jus de cuisson du canard à travers un chinois.

Étaler la moitié de la purée dans le plat à gra­tin, puis étaler le hachis de canard en couche par-dessus. Mouiller avec quelques cuillères de jus de cuisson, sans exagération.

Recouvrir avec le reste de purée. Parsemer du reste de beurre en petites noisettes.

Enfourner à mi-hauteur et laisser gratiner 30 minutes. Servir brûlant.

Une fois encore une bonne salade est de rigueur!